Разновидности пивных дрожжей
Способность дрожжей преобразовывать сахар в углекислый газ и этиловый спирт имеет ключевое значение для пивоварения. Благодаря присутствию дрожжевого грибка, напиток обретает характерный пивной вкус и аромат. Используя различные штаммы дрожжей можно добиться желаемых характеристик домашнего пива.
Основные виды пивных дрожжей
Дрожжи для домашнего пива – это одноклеточные грибы-сахаромицеты. Попадая в благоприятную для развития среду, они начинают активно размножаться, потребляя при этом глюкозу из содержащегося в солоде крахмала. Этот процесс называется ферментацией. Продуктами ферментации являются спирт и углекислый газ.
В зависимости от условий для ферментации, дрожжевые грибки делятся на два основных вида:
- элевые (теплые, верхового брожения). Наибольшую активность они проявляют в верхней части емкости с суслом при температуре 10-25 С. При этом образуется обильная пенная шапка. Элевые пивные дрожжи также выделяют фенолы и эфиры различного типа. Эти побочные продукты брожения придают элю привкус пряностей и фруктов;
- лагерные (холодные, низового брожения). Для их жизнедеятельности нужна температура 1-15 С. Брожение проходит в нижней части сусла. При этом эфир и фенол почти не выделяются, лагер сохраняет чистый вкусо-ароматический профиль.
В практике домашнего пивоварения применяются и другие виды дрожжей: дикие для бельгийского ламбика, немецкие пшеничные и т. д. Отличия между ними состоят в условиях ферментации и способности производить разные сочетания побочных продуктов брожения.
Как выбрать дрожжи для пива
Помимо деления на лагерные и элевые, штаммы дрожжевых грибов различаются рядом характеристик, влияющих на вкус, крепость, цвет и аромат пива. Самыми значимыми являются следующие характеристики:
- степень сбраживания, показывающая процент переработки сахара из сусла. Средние значения – 65-85%;
- флокуляция, т. е. способность грибков слипаться друг с другом после завершения ферментации. Чем выше флокуляция, тем более плотным будет осадок на дне ферментера и тем более прозрачным будет пиво. Однако стоит учитывать, что при большой флокуляции снижается степень сбраживания, а в напитке могут оставаться непеработанные следы диацетила, дающие резковатый привкус;
- толерантность к алкоголю. Этот параметр характеризует способность дрожжей выдерживать присутствие этилового спирта. Штаммы для крепкого пива должны выдерживать до 8% спирта в общем объеме сусла.
Купить дрожжи для пива можно сухие или жидком виде. Жидкие дрожжи считаются более качественными, за что ценятся пивоварами-профессионалами. Однако для запуска ферментации жидких дрожжей необходимо внесение в сусло смеси питательных веществ – активатора, что усложняет процесс.
Сухие порошки представляют собой дегидрированные (обезвоженные) грибные споры, способные храниться до двух лет. Кроме того, для старта их ферментации них не требуется добавление активатора.
altaex.ru